Au rez-de-chaussée des nouvelles halles de Pau, le carré des producteurs accueille les bonnes choses venues des exploitations situées aux alentours de la préfecture ; il y a bien sûr les immanquables produits des élevages locaux, depuis le canard jusqu’aux fromages de brebis. Mais il y a aussi des surprises du côté des fruits et des légumes. Au bout de l’un de ces étals, on remarque les couleurs des patates douces, la forme de des chayottes et les piquants du kiwano.
Ces couleurs et ces formes viennent des collines qui surveillent le bassin des Luys à quelques kilomètres au nord de la capitale du Béarn, sur les quatre hectares maraîchers de la Ferme de Stéphane Bersillon. Il s’est installé dans cette commune il y a quatre ans, à l’occasion du départ à la retraite d’un exploitant, toujours là aujourd’hui pour aider et soutenir ce nouveau départ. Stéphane y poursuit une aventure débutée dans une couveuse d’entreprise agricole, la SAS Graines, qui encourage l’installation de personnes non issues du milieu agricole. C’est dans cette couveuse paloise que Stéphane a débuté une deuxième carrière professionnelle après une vingtaine d’année d’enseignement comme professeur des écoles. Dès cette préparation de trois ans, il s’attache à tester la culture de cucurbitacées atypiques : le petit melothrie originaire du Méxique avec son air de pastèque miniature et allongée, employé comme un concombre ou un cornichon, le kiwano, évoqué plus haut, très surprenant aussi à l’intérieur avec sa pulpe verte et douce.
Avec l’installation à Serres-Castet, la ferme cherche bien sûr à répondre aux besoins en fruits et légumes « classiques » de la population locale. Mais la volonté de développer des productions qui sortent de l’ordinaire est plus que jamais la marque de fabrique de l’aventure agricole de Stéphane. Les patates douces s’invitent dans le panier de biens de la Ferme des Luys, avec une gamme de couleurs toujours plus étendue. Les variétés classiques à chair orange ont été rejointes par des patates douces roses à chair blanche comme la murasaki ou la spectaculaire sakura à la chair violette striée de blanc. Elles y sont accompagnées par les chayottes : les amateurs de recettes créoles peuvent se régaler !
Si patates douces et chayotte sont bien reçues par les consommateurs locaux, le plus vif succès récent est assuré par de petites salades au goût prononcé. La moutarde japonaise ou mizuna, en fait un chou qui pousse en formant de fines feuilles ciselées pourpres. La claytone de cuba que l’on dirait issue d’un croisement entre la mâche et l’as de pique se révèle à la fois fondante et offre un goût qui se rapproche de celui du cresson.
Toutes ces productions végétales sont cultivées en agriculture biologique et sont distribuées par tous les systèmes de vente locale : à la ferme, en AMAP et sur les marchés locaux. L’exploitation fournit également les cantines scolaires… avec des productions plus conventionnelles. Il reste pour l’instant difficile d’insérer les productions décalées dans le menu des enfants.
Quatre ans après son installation, Stéphane Bersillon ne compte pas arrêter les expériences décalées : il travaille actuellement à l’introduction dans ses vergers de l’asiminier, un petit arbre provenant d’Amérique du Nord qui produit un fruit ressemblant à la mangue et dont le goût évoque à la fois celui de plusieurs fruits du soleil. Les amateurs de découvertes peuvent donc compter sur la ferme des Luys.
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