Il y a bien sur les territoires de production où s’épanouissent les aventures décalées et innovantes qui font l’objet de cette revue, mais il ne faut pas oublier les lieux de ventes, cœur du réacteur de leur intégration. Qu’ils soient permanents comme une boutique de producteurs où éphémères comme les marchés, ils ne se réduisent par à leur fonction marchande. C’est dans les marchés de producteurs ou festifs que se nouent les relations entre maraichers, éleveurs, arboriculteurs et artisans locaux : c’est là que le « panier de biens » local finit par accueillir les nouveaux venus.
Que ce soit là où dans les ventes au domaine, les boutiques collectives créées par les agriculteurs, les AMAP où les consommateurs viennent chercher un panier de produits variés préparé par les cultivateurs et les éleveurs, les échanges façonnent parfois la production : en Béarn, certains maraîchers se sont lancés dans la culture de la patate douce à la suite de la demande des adhérents de l’AMAP…. Dans les locaux permanents, on vient aussi prendre un café, participer à une dégustation, feuilleter les livres de la boite de dépôt, écouter un intervenant invité ce soir-là, débattre, refaire un peu le monde.
Ces petites républiques d’agriculteurs et de consommateurs, portant valeurs éthiques et parfois monnaie locale comme drapeau, créent ou raffermissent du lien social au-delà de leur rôle de soutien économique. Un outil à la fois modeste et puissant dont peuvent profiter les diversifications et les introductions qui constituent « l’exotisme de terroir ».