Dans leur quête du goût, de nombreux restaurants de la côte basque privilégient la fraîcheur et l’authenticité des production marines et terriennes ce double terroir généreux. Ils sont depuis deux ans tombés sur une perle rare : une production ultra-locale de champignons, frais, savoureux, et pour certains au physique surprenant.
Le Mycéliste fournit d’abord des pleurotes d’espèces et de couleurs différentes selon la saison. Les dorés et les roses, originaires d’Asie, peuvent se déguster crus et développer des saveurs de fruits. Cuit, le pleurote rose pourra évoquer le lard fumé.
Cette capacité à faire voyager le palais dans des univers de saveurs différentes se retrouve avec la vedette de l’exploitation, l’hydne hérisson, parfois aussi appelé « crinière de lion ». Hericium erinaceus se présente comme une boule touffue au blanc éclatant. Sous sa « crinière », il offre une chair dense, rappelant les fruits de mer mais qui se prête à toutes sortes d’utilisations : grillé sur la braise d’un barbecue, servie avec une réduction de vin rouge, à la poêle comme un escalope… En dehors de ses qualités gustatives, il est apprécié en Asie, et particulièrement en Chine, pour ses bienfaits sur le système nerveux.
L’exploitation le mycéliste est née de la reconversion d’Alison Arraud, biologiste de formation, qui a quitté les laboratoires pour se lancer dans ce projet agricole nourri la par culture paysanne de sa famille et sa passion pour la cueillette et la cuisine des champignons. Cette reconversion est également ancrée dans la logique et l’esprit du circuit court. Installée pour débuter dans une grange des jardins du refuge à Anglet, Alison ne se contente pas de vendre aux restaurateurs locaux et aux particuliers qui peuvent se fournir en champignons déshydratés. Elle inscrit également sa production dans une logique de proximité en créant son propre substrat à partir de ressources locales : les champignons poussent sur des poches remplies d’un mélange de rafles broyées et de sciure.
Les rafles sont ce qui reste de l’épi une fois que les grains sont retirés. Ici, il s’agit d’une variété emblématique, le mais grand roux basque, celui qui permit de nourrir le pays à partir du XVIème siècle et qui faillit disparaître après l’arrivée des hybrides. Sa renaissance a été permise par la mobilisation du collectif Arto Gorria elkartea qui diffuse la variété population à des agriculteurs qui s’engagent à le cultiver en bio. Les productions du mycéliste participent ainsi aux combats locaux pour une agriculture proche des consommateurs et respectueuse de l’environnement.
Alison souhaite faire grandir son exploitation, avec des locaux permettant de produire davantage pour diffuser également ses champignons dans le cadre des AMAP, d’accueillir des visites scolaires. Elle aime partager sa passion et propose sur son site d’apprendre à cultiver des champignons dans son jardin. Ce site web, est une belle invitation au voyage dans la gastronomie des champignons de culture.
Pour en savoir plus : le Mycéliste, site web
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