MiKoRiZe a rencontré nombre de bêtes rustiques et venues d’ailleurs qui permettent de commencer de nouvelles aventures de travail en dehors des bureaux et de rendre vie à des exploitations, des bovins aux camélidés. Cette fois c’est du côté des porcins que l’on va trouver la perle rare : un cochon exceptionnel, et pas seulement pour son physique.
Ces animaux bouclés qui depuis quelques années trottinent à l’air libre du Finistère au Lubéron et de l’Ardèche aux Pyrénées ne sont pas des moutons : les mangalica (prononcez mangalitza) sont issus d’une des plus anciennes races porcines d’Europe, originaire des steppes de Hongrie dont le milieu rude explique sans doute en partie les caractéristiques hors du commun de ce cochon.
C’est d’abord sa rusticité et cette physionomie particulièrement sympathique qui ont attiré Christelle Muller et son compagnon aux débuts de leur exploitation. Il s’agissait alors de redonner vie à dix hectares de châtaigniers et de pommiers délaissés depuis cinquante ans. Et le rôle donné au premier couple de cochons était d’aider à l’entretien de ce beau terrain avec une vue imprenable sur la chaine des Pyrénées, en plein cœur du Parc Naturel Ariègeois.
Tout un symbole que cette résurrection d’un verger abandonné grâce à des cochons mangalica, car la race hongroise a bien failli disparaitre au siècle dernier, écartée par les impératifs de la production porcine intensive. Il faut dire que pour atteindre un gabarit de cent kilos, le cochon bouclé demande jusqu’à deux ans et demi de patience quand le porc rose est prêt en quatre à six mois. Et il n’est guère prolifique : une truie mangalica donne naissance à trois petits seulement.
Mais cette patience est récompensée par une chair d’exception. On peut mettre en avant sa teneur très élevée en omégas 3 et 6 mais surtout son gras généreux et sa texture fondante. Tout est bon, mais surtout tout est porteur d’une expérience gustative inédite dans ce cochon ariégeois, depuis la chair à saucisse que l’on peut accommoder en burger jusqu’au porcelet croustillant et juteux et passant par les bas morceaux qui vont mijoter tout doucement.
A ces qualités naturelles, il faut ajouter les conditions d’élevage et de vie de la cinquantaine d’animaux de la ferme Terres en Vie : s’ils trouvent une bonne partie de leur nourriture dans les parcours de plein air, ils reçoivent en complément des céréales locales, germées ou fermentée. C’est également à la ferme que s’effectue l’ensemble de la transformation, pour une maitrise complète de la chaîne de production.
Pour en savoir plus : la présentation de l’élevage sur la Plateforme « Pour de Bon » :
Comments