La proximité des fêtes constitue l’occasion de faire le point sur l’une des aventures économiques les plus passionnantes de nos terroirs : la patrimonialisation d’un petit esturgeon sibérien. Ascipenser baerii est arrivé en France par les hasards de la coopération est-ouest. Il est alors utilisé comme modèle pour tenter de maitriser la reproduction de notre esturgeon, Ascipenser Sturio, source du caviar de Gironde produit sur la rive nord de l’estuaire des années 1920 aux années 1960 et depuis en grand danger d’extinction.
La France devient dans les années 1980 l’un des pôles mondiaux de la recherche sur la reproduction de ces poissons. La reproduction du baeri maitrisée, son élevage est proposé à des pisciculteurs du sud-ouest. On veut alors en vendre la chair comme un poisson haut-de-gamme, mis en valeur par les recettes de chefs réputés. Mais au moment même d’une fameuse promotion par « la cuisine des mousquetaires » de Maité, l’aventure semble tourner court : la chair se vend mal, hélas. Les éleveurs doivent alors basculer dans une production de caviar qui semble un pari fou : il faut attendre sept ans pour qu’une femelle produise ses ovocytes.
Presque trente ans plus tard, pourtant, la filière semble bien installée et même, bien enracinée. Si l’on excepte une production en Sologne et une autre dans l’Hérault, l’essentiel de la production se concentre toujours autours du noyau d’origine, l’estuaire de la Gironde, dans cinq départements, des Charentes au Gers en passant par la Dordogne et la Gironde, désormais rejoints par les Landes. Cet ancrage s’est effectué dans des territoires à l’identité agritouristique marquée comme le Bassin d’Arcachon et le Périgord. Le caviar entre dans le « panier de biens » de ces destinations, se fait inscrire dans le patrimoine gastronomique de la Nouvelle-Aquitaine. Malgré les secousses économiques et une concurrence internationale vive, le développement se poursuit : les espèces classiques du caviar de jadis (Oscietre, Beluga) sont introduites, la mise en valeur touristique se développe.
L’accueil des visiteurs, de plus en plus structuré, en fait de véritables ambassadeurs du produit, avec un accent particulier sur la dimension durable de la production. La chair, aussi, est de retour, avec une mise en valeur en tartinables ou fumaisons qui va bien avec la « tapassification » de nos habitudes alimentaires. Cette aventure n’est pas isolée dans la traduction innovante de l’aquaculture française, débutée par les salmonidés et les huitres au XIXème siècle et qui se poursuit aujourd’hui, par exemple avec les Gambas qui connaissent un nouveau développement avec l’aquaponie et le démarrage d’une production d’eau douce. A suivre donc….
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