Plus rare et plus chère encore que tuber melanosporum, truffe dite "du Périgord", la truffe blanche d'Alba, tuber magnatum Pico ne se trouve qu'à l'état sauvage en Italie où la ressource semble décliner. On ne pouvait pas la cultiver jusqu'à l'an dernier, mais c'est en France que le pas a été franchi, fruit du travail commun entre l'INRAE de Nantes et les Pépinières Robin en Savoie. Cette arrivée suit les mécanismes habituels de l’arrivée de produits « exotiques » dans nos #terroirs.
Avec la truffe blanche, je m’aperçois que j’aurais du remplacer ma notion « d’exotisme de terroir » par celui d’innovation de terroir. Comme pour les élevages d’esturgeons, il s’agit d’une aventure économique qui associe un centre de recherche ou technique d’état et des producteurs de terrain. Les enjeux sont toujours ceux liés à la valeur ajoutée, à des nécessités de diversification ou à des problèmes de ressource. Dans le cas des truffes comme dans celui de l’esturgeon, la mise en culture va palier la pénurie de ressource naturelle. La période qui s’ouvre pour la truffe blanche sera celle du développement de la production (comme pour le caviar il y a trente ans, il faudra attendre) et parallèlement celui de son intégration aux patrimoines gastronomiques des régions concernées.
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