Derrière une vitrine réfrigérée qui propose de belles pièces de viande de bison d’Amérique, une formule attire l’œil : un goût d’ici venu d’ailleurs. C’est une belle trouvaille pour l’entreprise « Bisons d’Auvergne » de Matthieu Péron qui élève ces grands ruminants dans l’Allier[1]. Elle permet d’aborder une évolution encours dans nos territoires agricoles depuis quelques décennies : l’exotisme de terroir.
L'arrivée de productions exotiques dans nos terroirs est une réalité ancienne. Sans remonter jusqu'au néolithique ou aux échanges méditerranéens dans l'Antiquité, la découverte de l'Amérique a été suivie de l'installation de plantes et d'animaux d'élevages en masse : la pomme de terre, la tomate et la dinde sont devenues des composantes de cultures et de recettes locales, voire le facteur d'une révolution dans l'économie agricole locale comme ce fut le cas pour le maïs dans le sud-ouest.
Du coté des productions animales, on peut évoquer la truite arc-en-ciel, là encore américaine d'origine, dont l’introduction à la belle époque suit de peu la mise au point de l'aquaculture en Europe.
Mais à ces époques, la notion moderne de terroir n'existait guère, surtout en tant qu'outil de promotion des productions locales. Or, les nouveaux arrivants dans nos campagnes, depuis les années quatre-vingt jusqu'à des vagues plus récentes, se sont installés dans le contexte d'une crise agricole européenne marquée par les surproductions, la concurrence mondialisée, et les baisses de prix. Celle-ci a motivé des stratégies pour trouver de la plus-value, dont la mise en avant de la notion de terroir au travers des appellations contrôlées.
Ces deux logiques, exotisme et terroir, allaient dans de nombreux cas se rencontrer et se combiner. La fin des trente glorieuses, avec le ralentissement de la consommation alimentaire, voit donc l’apparition de nouveaux élevages dans nos campagnes : les trois plus symboliques sont ceux des ratites (autruches, émeus, nandous), du bison et de l'esturgeon sibérien. Dans le cas des deux premiers, la promotion évoquait certes des avantages diététiques : des viandes moins grasses, pauvres en cholestérol, riches en fer et en gout, mais la possibilité de cuire de l'autruche et le bison comme des viandes rouges locales allait conduire à les intégrer à des recettes évoquant le terroir à différentes échelles.
Les productions végétales ne sont pas en reste : Ainsi, une ferme de Soustons commercialise une « Cassouhuète », c’est à dire un confit de Canard aux cacahuètes cultivées dans la même exploitation. La recette a été élaborée par le chef d’un restaurant situé dans la même commune. Cette intégration culinaire s’accompagne de la participation aux circuits de commercialisation locaux, notamment ceux qui sont associés à la mise en valeur touristique de la gastronomie de l’espace concerné.
© Marc Lohez 2022
[1] Voir le site de « Bisons d’auvergne » : http://www.bisons-auvergne.fr/ et sa page Facebook : https://www.facebook.com/Bisons.Auvergne/ on peut également retrouver une présentation de l’élevage sur le podcast « la clé des champs » : https://podcasts.apple.com/fr/podcast/matthieu-p%C3%A9ron-des-bisons-en-auvergne/id1512113500?i=1000533507001
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