Mais pourquoi donc produire de la mozzarella en France s’énervent certains quand je leur parle de cette production en plein développement dans nos terroirs. Même si l’on est terriblement tenté de leur répondre "E perché no!?", le mieux est de leur suggérer d’aller déguster celle d’Hortense Reynard près d’Orthez dans le Béarn, éleveuse de bufflonnes et productrice de mozzarelle avec le lait cru de ses bêtes. Voici donc un projet de vente à la ferme de produits de qualité, soucieux du bien-être de ses animaux et qui a permis de rendre vie à une ferme abandonnée. On peut également ajouter que l’installation d’Hortense, qui n’était pas agricultrice, vient apporter du sang neuf à un milieu agricole qui se contracte par des départs en retraites mal compensés par les nouvelles arrivées. Formée chez d’autres éleveurs de l’hexagone, la jeune éleveuse a réussi en un an un véritable tour de force : trouver une ferme et des terres, semer les prairies, accueillir un troupeau, construire une fromagerie avec son compagnon, sans oublier le parcours de haies habituel des étapes administratives.
Elle a puisé cette énergie dans une véritable passion pour ces animaux originaires d’Asie mais acclimatés depuis longtemps en Méditerranée, dont la silhouette particulière et la force tranquille s’adaptent bien à tous nos terroirs pourvu qu’on n’oublie pas la mare où ils aiment se prélasser.
Avant même l’arrivée de l’automne, « la bufflonne béarnaise » était en mesure de vendre ses premières productions à la ferme. La production de ces boules fromagères, c’est un tour de magie, avec une bonne dose de technique et d’ huile de coude : le lait si riche des bufflonnes une fois caillé est soumis à une eau brulante pour être travaillé et transformé en un « drap » que l’on va « mozzare » pour le façonner en boule, le tout à la main.
Ce qui frappe quand on les déguste, c’est la sensation de fraicheur exceptionnelle de ces mozzarellas. Produit vivant, il va évoluer avec le temps, devenant de plus en plus onctueux et crémeux. Bref, c’est un beau début, avec une production qui ne demande qu’à se développer : seules trois bufflonnes produisent du lait pour l’instant, mais les naissances à venir devraient permettre de trouver un peu plus les mozzarellas de Mesplède, notamment du côté de Pau.
Pour en savoir plus, et suivre l’aventure : la page Fabebook de la Bufflonne Béarnaise.