A Valaurie dans la Drôme provençale, de jolies bouteilles transparentes à l’effigie d’un faisan asiatique proposent un breuvage hors du commun : Hokki, un spiritueux à base de canne de… sorgho ! La production de Philippe Froment/ Spirit & Sens qui y cultive lui-même ses cannes et en distille le jus fermenté s’appuie sur un triple héritage : celui des essais dans le Var au 19ème siècle, de l’exploitation des cannes de Sorgho aux États-Unis et d’un retour à la tradition du métier de distillateur.
La partie la plus flamboyante de la plante, la panicule qui porte les graines, n’est pas la seule à pouvoir être valorisée. Les cannes contiennent des sucres : en extraire le jus se pratique depuis longtemps. Les communautés mennonites des Etats-Unis, et notamment du Tennessee produisaient un sirop comparable au sirop d’érable. Dans sa grande tradition d’acclimatation, la France débutait des essais de culture et de distillation dès le milieu du 19ème siècle, dans le Var, à Hyères, avec ce que l’on appelait alors « les cannes à sucres de Chine ».
A cette époque, les distillateurs étaient encore les héritiers de pratiques anciennes où l’alcool permet d’abord de saisir les principes actifs des plantes, leur parfum et de les conserver dans une visée médicinale avant de se spécialiser dans la production de liqueurs et de spiritueux. L’alambic utilisé -millésime 1926- rappelle cette histoire et la société Spirit & Sens propose aujourd’hui aussi bien des parfums que des spiritueux.
A quoi ressemble une plantation de canne de Sorgho ? Il s’agit d’un paysage qui détonne même par rapport aux cultures dont le but est essentiellement de récolter la panicule : les cannes sont très hautes, et dans le cas des cultures de Sprit & Sens, plus espacées pour permettre à la canne de grossir et donc de contenir plus de jus sucré. Les variétés utilisées sont des hybrides stabilisés venus des Etats-Unis et dédiées à la production de sucres (Holcus Saccaratus). La croissance est rapide, entre 100 et 130 jours et la plante se révèle peu exigeante, mais sa réputation de sobriété a des limites : il faut quand même un peu d’eau et l’année 2022 avec sa sécheresse marquée a posé problème.
Le jus extrait des cannes est ensuite fermenté avant d’être distillé deux fois, selon la méthode utilisée pour produire un rhum agricole.
Même si Hokki peut être acheté en ligne depuis le site de Sipirit & Sens, la démarche est avant tout locale, en circuit court ; cette production se veut paysanne et respectueuse de l’environnement par cette action de relocalisation. La boutique ouverte au domaine est un tiers lieu où l’on peut trouver les bouteilles et les rapporter après usage, prendre une pause-café, lire, écouter des intervenants et où se tissent les liens entre les producteurs locaux.
Pour en savoir plus : le site Spirit & Sens
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